Es erstaunt immer wieder, dass aus ein und demselben Stoff hunderte verschiedene Käsesorten gewonnen werden können. Werfen wir einen Blick auf das weiße Gold, auf die Milch. Sie besteht zu 85 Prozent aus Wasser, Milchzucker, Fett, Eiweiß, Mineralstoffe wie Kalzium und Phosphor, aus Spurenelementen, Vitaminen und Enzymen.
Die Zusammensetzung der Milch ist allerdings abhängig von der Tierart. Bei einem Schaf finden wir eine andere Zusammensetzung der Inhaltsstoffe als bei der Kuh oder bei der Ziege. Kühe, Schafe, Büffelkühe und Ziegen sind die Milchhauptlieferanten für ein breites Käsespektrum.
Während eine Kuh (abhängig von der Rasse) rund 5.000 bis 7.000 Kilogramm Milch pro Jahr liefert, produzieren liegen zwischen 500 und 900 Kilogramm und Schafe rund 500 Kilogramm. Die Inhaltsstoffe der Milch spielen eine unterschiedliche Rolle in der Herstellung von Käse. Der leicht süßliche Geschmack resultiert aus der Laktose, dem Milchzucker. Dieser Milchzucker spielt eine dominante Rolle als Stoffwechsel-Energiequelle für die Käsereikulturen. Käsearten mit einer Reifezeit von 3−6 Wochen und mehr, gelten als laktosefrei. Milchproteine sind ebenfalls besonders wichtig. Großteils handelt es sich um Kaseine und geringe Mengen an Molkenproteine. Die Kaseine werden zum Gerinnen gebracht und bilden so das Gerüst für andere Milchinhaltsstoffe.
