Käsegeschichten

MILCH HAT VIELE JAHRE AUF DEM BUCKEL. SCHON DIE SUMERER WUSSTEN UM DEN WERT DES WEISSEN GOLDES BESCHEID UND SCHICKTEN IHRE KÜHE AUF DIE WEIDE. DIE BIBEL BERICHTET VOM „LAND, DARINNEN MILCH UND HONIG FLIESST"
(EZ 3, 17; PS 19, 11).

Auch die Römer ließen sich gerne von schmackhaftem Käse verzaubern. Sie verwendeten Milchprodukte als Salbe und Arzneistoff. Die Griechen vermuteten: Milch mache die Götter unsterblich. Für Kleopatra war Milch ein Schönheitselixier. Milch- und Molkebäder ließen ihre Schönheit in strahlendem Glanz erscheinen. Käse ist eine der ältesten und genussvollsten Arten, Milch haltbar zu machen. Dieser Vorzug macht ihn bis heute zu einem unverzichtbaren Begleiter unserer Ess- und Genusskultur.

Käse zählt zu den ältesten Lebensmitteln der Menschheit. Ein Tempelfries von Ur, der Hauptstadt der Sumerer, führt uns vor Augen, dass Menschen, die Kühe gemolken haben, auch Käsehandwerk betrieben. Das Geheimnis der Käseproduktion, das vor rund 12.000 Jahren seinen Ausgang nahm, ist bis heute nicht ganz gelüftet. Wahrscheinlich war Zufall im Spiel, als man entdeckt hatte, dass Milch sauer wird und dann eindickt. Ob Milch zu nahe am Feuer oder etwas zu lange unter der Sonne gestanden war, weiß man nicht. Nachweisbar ist: Seitdem Kühe, Schafe und Ziegen gehalten werden, gibt es Käse.

Milch wurde in der Steinzeit in getrockneten Kälbermägen als Nahrungsreserve auf Jagdzüge mitgenommen. In diesen Magensäcken vermischte sich das weiße Gold mit dem Enzym aus dem Kälbermagen, dem Lab. Bis heute bildet das Einmischen von Lab die Basis für die Käseherstellung. Dieses Enzym teilt die Milch in flüssige Molke und Käsebruch. Käsebruch ist das topfenartige Rohmaterial, aus dem Käse gewonnen wird. Nomadenvölker aus dem Osten wussten, dass Käse nur langsam verdirbt. Folglich nutzten sie Käse für ihre langen, mühsamen Wanderungen. Zu unserem Glück! Denn so brachten sie die Köstlichkeit nach Europa und verzückten Griechen und Römer mit neuen Gaumenfreuden.

Mit gesalzenem, ungesalzenem, hartem und weichem Käse wurde im Imperium Romanum reger Handel betrieben. Aber auch bei den Germanen war Käse ein kostbares Handelsgut. Impulsgeber für die Käsekultur im Mittelalter waren die Mönche in den Klöstern. Sie beherrschten das Handwerk des Käsemachens, verfeinerten die Methoden und ernteten dafür viel Ruhm.

König Karl der Große von Frankreich war ein leidenschaftlicher Käseliebhaber. Er beharrte darauf, dass jedes Jahr zu Weihnachten zwei Maultierladungen Roquefort auf sein Schloss geliefert wurden. So gelangten ausgewählte Köstlichkeiten nach Europa und erfreuen sich bis heute größter Beliebtheit.

BIS INS 19. JAHRHUNDERT WAR DIE KÄSEPRODUKTION VON SAISONALEN BEDINGUNGEN UND KULTURELLEN GEGEBENHEITEN ABHÄNGIG. MEIST WAR KÄSEHERSTELLUNG ANGELEGENHEIT VON KLÖSTERN UND FAMILIEN. WÄHREND IN DEN BERGREGIONEN VORNEHMLICH LÄNGER GEREIFTE, WÜRZIGERE KÄSE HERGESTELLT WURDEN, WAREN ES IM FLACHLAND DIE MILDEN SCHNITT- UND FRISCHKÄSE.

Der Durchbruch in der Kunst der Käserei gelang Justus von Liebig und Louis Pasteuer. Justus v. Liebig erforschte die Käsegärung, Louis Pasteur entdeckte die Pasteurisierung. So gelang es, die Haltbarkeit von Käse entscheidend zu verbessern und Milch professionell zu veredeln. Louis Pasteur schaffte es, auf sehr schonende Weise, die schädlichen Mikroorganismen durch

Erwärmung zu zerstören. Damit konnte Käse in vielfältiger Form und in größeren Mengen mit gleich bleibender Qualität hergestellt werden. Die Erfindung der Zentrifuge und die Züchtung der Kühe auf mehr Milchleistung perfektionierten die hohe Kunst der Käsegewinnung. Käse avancierte zu einem Genussprodukt. In den 80er und 90er Jahren des 20. Jahrhunderts stand bei uns Käse ganz oben auf der Gourmetliste.

Diese Erfolgsgeschichte hat sich bis heute fortgesetzt. Mit Sorgfalt und viel Liebe zum Käse hat ein kleiner Zirkel von Käseliebhabern Käsevariationen verfeinert und konsequent weiter entwickelt. Ihnen ist es zu verdanken, dass wir heute ein derart großes Käseangebot haben. Mit viel Engagement hat man das Wissen um die Kunst des Käsehandwerks weiter gegeben. Für das heimische Käseangebot brachte die Qualitätsoffensive der letzten fünfzehn Jahre einen großen Vorteil. Das spiegelt sich im Käsekonsum wider, der sich in Österreich im gleichen Zeitraum verdoppelt hat. Ständige Innovationen stellen unter Beweis: Österreichische Käsekultur ist sehr lebendig und stets am Puls der Zeit. Werfen Sie einen Blick in die nächste Käsetheke, tauchen Sie ein in eine kulinarische Reise heimischer Geschmacksvielfalt und Sie sehen: Käse, das reine, naturbelassene Genussprodukt, liegt voll im Trend und ist eines der wertvollsten Lebensmittel. Käsewörterbuch: Unser Wort „Käse“ stammt vom lateinischen „Caseus“. Auch das englische „cheese“ und das holländische Wort „Kaas“ lassen sich daraus ableiten. Das französische Vokabel „fromage“ und das italienische „fromaggio“ stammen vom lateinischen „cioagulum formatum“, das soviel wie „geformtes Gerinnsel“ bedeutet.