MIT SEINEN HUNDERTEN SORTEN SCHAFFT ES KÄSE MÜHELOS, BELIEBIG VIELE GESCHMACKSWÜNSCHE ZU ERFÜLLEN. ÜBER 75 GESCHMACKSDEFINITIONEN GIBT ES FÜR KÄSE. SIE REICHEN VON MILD-FEIN, G´SCHMACKIG BIS WÜRZIG-KRÄFTIG. VON ALLEN MILCHPRODUKTEN BESTICHT KÄSE DURCH SEINE GENUSSVOLLE ABWECHSLUNG UND VIELFALT.
Der Rohstoff „frischeste Milch!“ ist für Käse von größter Bedeutung. Egal, welchen Käse Sie sich auf dem Gaumen zergehen lassen, jeder Käse wird aus Milch gewonnen. Aber was ist nun das Geheimnis? Wodurch erhält Käse seine Vielfalt? Was macht seinen unverwechselbaren Geschmack aus? Warum verzaubern uns seine feinen aromatischen Nuancen?
Gewonnen aus dick gelegter Käsereimilch sind „Käse“ entweder frische Erzeugnisse oder Erzeugnisse, die sich noch in einer der vielen Stadien ihrer Reife befinden. Aber auch Käsearten, die aus Molke unter Wasserentzug (Molkenkäse) und aus Topfen (Sauermilchkäse) hergestellt werden, zählt man zum Käse. „Erzeugnisse aus Käse“ sind Zubereitungen aus Käse und Schmelzkäse oder Käsekompositionen, die sich aus mehreren Käsesorten zusammensetzen.
Neben der Milch, den notwendigen Reifungskulturen, Gewürzen und Kräutern dürfen auch (jodiertes) Salz für den Geschmack und Beta-Carotin (Provitamin A) als natürliches Färbemittel eingesetzt werden. Die Verwendung spezieller Zusatzstoffe wie etwa Schmelzsalze oder Verdickungsmittel ist exakt geregelt. Bei uns zählt diese Verwendung nicht zur gängigen Praxis. Auf der Verpackung findet der Konsument die exakte Auflistung aller Inhaltsstoffe. Käse wird während seiner Reifezeit immer wieder gewendet, regelmäßig gewaschen und gepflegt (zB mit Salz und Rotkulturen eingerieben). Um sein sortentypisches Aroma zu entfalten, braucht der Käse liebevolle Pflege und viel Gespür für seine individuellen Charakteristika. Die Käsereifung setzt sich aus unterschiedlichen Reifungsphasen zusammen. Diese Phasen hängen ab von der Zusammensetzung der Käsemasse sowie den verwendeten Mikroorganismen (Käsekulturen). Aber auch äußere Bedingungen (hauptsächlich Temperatur und Luftfeuchtigkeit) spielen eine Rolle.
Grundsätzlich versteht man unter Käsereifung den gewünschten Abbau von Eiweiß. Teilweise kommt es auch zur Fettspaltung (eine Spezialität bei Edelschimmelreifung). Während seiner Reifezeit wird Käse immer wieder gewendet, regelmäßig gebürstet und gepflegt (zB mit Salz und Rotkulturen eingerieben).
Wodurch unterscheidet man Käsearten?
• Frischeste Milch von verschiedenen Tierarten (Kuh, Schaf, Ziege, Büffel)
• Herstellungsart
• Fettgehalt der Trockenmasse (F.i.T.: Fett in der Trockenmasse)
• Festigkeit (Verhältnis Trockenmasse zu Wassergehalt)
• Käsereifung (verschiedene Reifungsarten)
• Geschmack und Verwendung
Alle Angaben ohne Gewähr und vorbehaltlich technischer und kalkulatorischer Änderungen.
