Käse, ein reifer Charakter

IN ANLEHNUNG AN DIE REIFEZEIT WERDEN HEUTE SECHS KÄSEFAMILIEN UNTERSCHIEDEN. FRISCH-, WEICH-, SCHNITT- UND HARTKÄSE SIND DIE VIER BEDEUTENDSTEN KÄSESORTEN. WASSERGEHALT UND DIE KONSISTENZ SIND FÜR DIE EINTEILUNG ENTSCHEIDEND. SAUERMILCH- UND SCHMELZKÄSE RUNDEN DIE SORTENVIELFALT AB.

Frischkäse
Hat einen unvergleichlichen Charakter und unterliegt keinem Reifeprozess. Er ist ein mild-säuerlicher, aromatischer, ungereifter Käse, der oft mit Kräutern und Gewürzen verfeinert wird; zB Topfen, Gervais, Landfrischkäse, Bojar, Rollino, Frischesse, Gartenfein, etc.

Weichkäse
Je nach Rezeptur und Reifegrad reicht das charakteristische Aroma von mild-fein bis würzig-kräftig – geschmacklich daher immer interessant. In 2 bis 4 Wochen erfolgt die Reifung von außen nach innen; Facetten der Reifung: Weißschimmelhaut, Rotkulturrinde, blauer oder grüner Innenschimmel, Doppelschimmel: zB Brie, Camembert, Weinkäse, St. Severin, Rosso, Dolce Bianca, Österkron, etc.

Schnittkäse
Ist die sortenreichste Palette in der gesamten heimischen Käsekultur. Die Konsistenz reicht von weich bis fest. 4 bis 8 Wochen (und länger) Reifung in Folie, Wachs, Rotkultur, Edelschimmel; zB Bergbaron, Drautaler, Almkönig, Gouda, Moosbacher, Bergtilsiter, Traunsteinkönig, Kaiser Max, Mondseer, Dachsteiner, Raclette, Kapuzinerberg, Kärntner Rahmlaib, Alpzirler, etc.

Hartkäse
Verkäst wird die aromareiche Frischmilch für den Hartkäse oft noch traditionell in Kupferkesseln, die mit Holz beheizt werden. Der Brandstempel weist darauf hin. 3 Monate bis 1 ½ Jahre Reifezeit; Rinde wird gewaschen, gebürstet oder geschabt; zB Emmentaler, Rosé, Bergkäse, Almkäse, Asmonte (Parmesantyp), etc.

Sauermilchkäse
Mit 40 % Trockenmasseanteil schaffen die aus Magertopfen gewonnenen, temperiert gereiften und oft gewürzten Käse nahezu die Quadratur des Kreises. Sie sind fettarm und dennoch so ziemlich das G’schmackigste, was man sich vorstellen kann; zB Quargel, Steirerkas, Gelundener, Tiroler Graukäse, Surakas, etc.

Schmelzkäse
Er kann in Österreich auf eine 75-jährige Erfahrung zurückblicken. Das heißt: Unsere Schmelzkäse haben alle Vorteile dieser Metamorphose, ohne aber die charakteristische Grundnote der verwendeten Käsesorten zu verlieren. Dazu bietet der Schmelzvorgang eine unendliche Variationsvielfalt im Geschmack und hat eine lange Haltbarkeit.