Milcheiweiss und Milchfett

Eiweiß (Protein) ist als Baustoff von Muskeln, Gewebe, Hormonen, Enzymen u. a. für den Organismus lebensnotwendig. Wir können dieses Eiweiß nur über die Nahrung aufnehmen. Nicht jedes Nahrungsmittel liefert biologisch hochwertiges Eiweiß. Entscheidend ist die Proteinqualität, der Gehalt an jenen acht unentbehrlichen Aminosäuren, die der Körper nicht selbst herstellen kann. Die beiden Hauptkomponenten des Milcheiweißes sind Kasein (ca. 80 Prozent) und Molkenprotein (ca. 20 Prozent). Sie haben einen besonders hohen Gehalt an wichtigen Aminosäuren. Weil uns Milchprodukte mit erstklassigem Protein versorgen, sind sie in unserer Ernährung so wichtig. Für Kinder und Jugendliche während der Wachstumsphase sowie für Schwangere und Stillende ist Milch der ideale Eiweißspender. Denn Milch deckt den Mehrbedarf an Protein ab. Bereits ein Liter Milch liefert den Tagesbedarf an essenziellen Aminosäuren.

Milcheiweiß-Allergie Milcheiweiß zählt zu jener Gruppe an Stoffen, die Allergien auslösen können. Davon betroffen ist zum Glück bei uns nur 1 Prozent der Erwachsenen. Bei diesen Menschen kann es nach dem Verzehr von Milchprodukten zu Überreaktionen des Immunsystems kommen. Symptome können Hautrötung, Juckreiz, Niesattacken, Atem- und Schluckbeschwerden oder Schwindelgefühl sein. Diese Art von Milchallergie darf nicht mit einer Laktoseunverträglichkeit verwechselt werden, welche sich dann ergibt, wenn über einen längeren Zeitraum auf den Genuss von Milchprodukten verzichtet wird. Übrigens, bei Schnitt- und Hartkäse ist ohnehin keine Laktose mehr enthalten, da sich diese im Reifeprozess abbaut. Bevor man gänzlich auf Milcherzeugnisse verzichtet, empfi ehlt sich der Verträglichkeitstest in Bezug auf erhitzte bzw. angesäuerte Milcherzeugnisse. Das Milcheiweiß kann nämlich durch Erhitzen oder Ansäuern ebenfalls das allergene Potential verlieren. Biologische Wertigkeit von Nahrungseiweiß im Vergleich:

Das Milchfett Fett ist nicht nur der größte Energiespeicher für den Körper, Fett schützt Organe vor mechanischem Druck, aber auch vor Kälte und Wärme. Außerdem ist Fett Träger der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K sowie vieler Aromastoffe, die Lebensmittel erst so richtig schmackhaft machen. Milchfett gilt als das am besten bekömmliche Nahrungsfett! In einem Milliliter Milch tummeln sich Milliarden winziger Fettkügelchen. Diese feine Verteilung eröffnet den Enzymen eine besonders hohe Angriffsfl äche. Die Folge: Fett ist im Nu verdaut. Verantwortlich dafür sind die kurzkettigen Fettsäuren.

Charakteristisch für die Zusammensetzung des Milchfetts ist auch der Gehalt an gesättigten Fettsäuren sowie der Ölsäure – eine wichtige einfach ungesättigte Fettsäure. Aufmerksame Konsumenten wird die Bezeichnung „CLA“(Conjugated Linoleic Acid) bekannt sein! Diese konjugierten Linolsäuren sind Fettsäuren, die im Milchfett vorkommen. Studien sagen ihnen mögliche gesundheitsfördernde Potentiale nach. Milch hat ihren eigenen Zucker. Die Laktose. Sie kommt nur in Milch und Milchprodukten vor, zu etwa 4,5–5 Prozent. Milchzucker ist etwas ganz Besonderes. Denn Milchzucker verbessert die Aufnahme von Kalzium und anderen Wirkstoffen aus dem Darm. Milchzucker sorgt für eine gesunde Darmfl ora. Laktose wird im oberen Verdauungstrakt nicht zur Gänze in seine zwei Bestandteile (Glukose und Galaktose) gespalten. So gelangen diese geringen Mengen in untere Dickdarmregionen, wo sie von Milchsäurebakterien zu Milchsäure (Laktat) abgebaut werden. Dadurch entwickelt sich ein saures Milieu, das das Wachstum unerwünschter Bakterien hemmt. Die Süßkraft der Laktose ist um zwei Drittel geringer als die der Saccharose (Haushaltszucker).

Die charakteristische milde, feine Süße trägt zum vollmundigen Geschmack von Milch und Milchprodukten bei. Beim Menschen dominiert die rechtsdrehende Form des Stoffwechsels. Diese Form kann mühelos abgebaut und verwertet werden. Die milde Säure hält den pH-Wert im Magen-Darm-Trakt konstant. Daraus ergibt sich ein Vorteil für das Gleichgewicht der Darmfl ora. Die Ausbreitung von Krankheitserregern wird gehemmt und die Schadstoffausscheidung gefördert. Die linksdrehende Milchsäure wird vorwiegend von Mikroorganismen gebildet. Man fi ndet sie in Jogurt, Käse oder Sauerkraut. Der Mensch baut auch diese Milchsäure ab, jedoch langsamer als die körpereigene Form. Für den gesunden Organismus spielt die Form der Milchsäure keine Rolle. In der Säuglingsernährung sollte aber bis zur Vollendung des ersten Lebensjahres auf Sauermilchprodukte verzichtet werden, weil das Verdauungssystem noch nicht voll ausgereift ist.

Milchzucker wird durch ein spezielles Enzym, die Laktase, im Dünndarm abgebaut. Nach dem Abstillen verlieren drei Viertel der Weltbevölkerung die Fähigkeit, Laktose zu spalten – regional geschieht das in sehr unterschiedlichem Ausmaß. Häufig passiert es gerade dann, wenn auf eine der besten Kalziumquellen wie Milch und Milchmischgetränke eher verzichtet wird. Daher ergeben sich global auch unterschiedliche Bevölkerungsanteile, die unter einer Laktoseintoleranz leiden. Sind es nur 3 bis 8 Prozent der Skandinavier, und immerhin bereits 15 bis 20 Prozent der Österreicher, so büßen etwa 87 Prozent der Asiaten und 98 Prozent der Afrikaner ihre Laktaseaktivität ein.