Fachbegriffe von A - Z

Affinieren (franz. verfeinern):
So nennt man das Pflegen des Käses bis zum optimalen Reifegrad.
Aerob/Anaerob:
Bei aeroben Stoffwechselvorgängen benötigen die beteiligten Mikroorganismen
Luft; Anaerobe Stoffwechselvorgänge finden unter Luftabschluss statt (zB: unter
Folie oder Paraffin).
Almkäse:
Alpenkäse, Alpkäse - Käse, die auf Almen und in den Bergen hergestellt werden.
Bacterium Linens:
(Rotkulturreifung) Käse reifen von außen nach innen; wird mit Salzwasser auf den
Käse aufgebürstet.
Baktofuge:
Eine Entkeimungszentrifuge zur Reduktion der Mikroorganismen.
Bauernkäse:
Auf Bauernhöfen (meist) aus Rohmilch hergestellt.
Bruch:
Die gallertige geronnene Milch, bei der sich die festen Bestandteile bereits von der
Molke getrennt haben.
Bruchbrennen:
Bei der Hartkäseproduktion erfolgt die Erwärmung des Bruch-Molkegemisches auf
rund 50-55 °C, um das Korn zu festigen bzw. die Entmolkung zu fördern. Auch
Nachwärmen genannt.
Bruchlochung:
Die Bruchlochung entsteht, wenn Bruch ohne Molke abgefüllt und damit Luft
eingeschlossen wird. Wenn der Käse gepresst wird, werden die Bruchlöcher flacher
(Schlitzlochung), oder es entsteht ein geschlossener Teig (also ein Teig ohne
Lochung).
Bruch waschen:
Wasserzugabe zum Bruch-Molke-Gemisch bei einigen Käsesorten wie Tilsiter. Dies
führt zu einer Verdünnung der im Gemisch enthaltenen Stoffe und verringert das
Ausmaß der Säuerung.
Dicklegen:
Die Milch durch Lab und/oder Milchsäurekulturen zum Gerinnen bringen.
Enzyme:
In lebenden Zellen gebildete spezielle Eiweißstoffe (Biokatalysatoren), die die biochemische
Umsetzung beschleunigen.
Gallerte:
Gestockte Milch, dickgelegte Milch.
Gärlochung:
Sie entsteht dadurch, dass bei der Propionsäuregärung Kohlendioxid frei wird und
Blasen bildet. Wegen ihrer Form auch Rundlochung genannt.
Geschlossener Teig:
Das Innere eines Käses mit nur sehr kleiner oder ganz ohne Lochung.
Geschmack:
Empfindungen auf der Zunge und am Gaumen. Es gibt vier elementare Geschmacksempfindungen:
salzig, süß, sauer und bitter. Die Empfindungen für süß liegen an der
Zungenspitze, für sauer und salzig an den Zungenrändern, die für bitter bzw. herb
am Zungengrund.
Heumilch / Silofreie Milch:
Milch von Tieren, an die kein vergorenes Futter (Silofutter) verfüttert wurde. Hartkäse,
wie original Bergkäse, muss aus silofreier Rohmilch hergestellt werden.
Impfen:
Vorgang in der Käseproduktion, bei dem die Milch mit Starterkulturen (Milchsäure-,
Joghurtbakterien, Kulturschimmel) versetzt wird.
Käseflora/Kulturen:
Die Gesamtheit aller Mikroorganismen, die während der Reifung im Käseteig oder
auf der Rinde vorhanden sind, z. B. Rotkultur, Weißschimmel.
Kasein:
Haupteiweißbestandteil der Kuhmilch, der für die Käseherstellung gewonnen wird.
Käsereimilch:
Milch für die Käseherstellung, mit Milchsäurekulturen vorgereift, roh oder pasteurisiert
und mit eingestelltem Fettgehalt zB 3,5 % oder 4,2 %.
Käseteig:
Die aus Bruch und Wasser in Form gebrachte reifende, gereifte Käsemasse. Sie wird
bei den meisten Käsen im Laufe der Reifezeit von einer behandelten Rinde umgeben
(zB Rotkultur oder Weißschimmelrinde).
Kennzeichnung:
Angabe gesetzlich vorgeschriebener Informationen auf dem Käse oder der Käsepackung:
Sorte, Qualität, Herkunft, Fettgehalt in der Trockenmasse, Zutaten, Nettogewicht,
Frischedatum, Lagerhinweise, Preis.
Lab:
Enzym, vorwiegend aus dem Magen von Kälbern, das zum Dicklegen der Milch
verwendet wird. Es gibt auch pflanzliches Lab, aus dem Saft des Feigenbaumes,
Labkraut, Distelarten und mikrobielle Labe (Schimmelpilze).
Laktationsperiode:
Zeit, in der die Muttertiere Milch geben. Bei einer Kuh beträgt die Laktationsperiode
rund 10 Monate, in dieser Zeit werden rund 5.800 kg Milch erzeugt; beim Schaf ca.
500-600 kg; bei der Ziege ca. 400-500 kg.
Lochung:
Fachbegriff für die berühmten Löcher im Käse. Rundlochung entsteht durch Luftblasen
im Teig im Rahmen der natürlichen Propionsäuregärung (z. B. Emmentaler,
Bergbaron, Moosbacher). Bruchlochung bildet sich, wenn der Bruch nach der Abfüllung
nicht gepresst wird. Wird er zusätzlich gepresst, entsteht eine Schlitzlochung.
Mischlochung liegt vor, wenn neben den Bruchlöchern zusätzlich runde Löcher
(Gärlöcher) entstanden sind.
Milchsäurebakterien:
Mikroorganismen, die den Milchzucker zu Milchsäure abbauen.
Molke:
Die aus geronnener Milch abfließende Flüssigkeit, die nach dem Dicklegen und
Bruchschneiden entsteht.
Nachwärmen:
Erhitzen des Bruch-Molke-Gemisches, um das Schrumpfen des Bruches zu fördern,
d. h. die Trockenmasse erhöhen. (siehe Bruchbrennen)
Pasteurisieren:
Schonende Erhitzung unter 100 °C (Kurzzeiterhitzung: mind. 15 Sek., 72-75 °C reichen
um eventuell vorhandene Krankheitserreger abzutöten; Hocherhitzung: 85 °C,
8-15 Sek.).
PH-Wert:
Maßstab für die Säuerung, durch physikalische Untersuchung bestimmbar.
Pikieren:
Bei der Herstellung von Edelschimmelkäse das Anstechen der Käse mit Nadeln, um
Luft ins Innere eintreten zu lassen. Erst dadurch kann sich der Edelschimmel, der
meist schon der Milch/dem Teig beigegeben wird, voll entfalten.
Pressen:
Bei Hart- und Schnittkäsesorten wird der Käsebruch in Tüchern oder Formen gepresst.
Dadurch wird die Molke aus dem Käse entfernt, und die Oberfläche festigt
sich. Durch den geringeren Wasseranteil haben gepresste Käse eine längere Haltbarkeit.
Rohmilch:
Unbearbeitete, nicht pasteurisierte Milch, frisch von der Kuh.
Rotkultur:
(Früher Rotschmiere): Enthält das Bacterium linens, dessen Enzyme den Käseteig
von außen nach innen reifen lassen.
Salzbad:
In der Regel 20 %ige Salzlösung, wo der Käse (grüner Käse) eingelegt wird und
dieser in Abhängigkeit von der Verweildauer und Produktionsweise zwischen
0,8 - 2 % Salz aufnimmt.
Schimmelkulturen:
Aroma bildende Edelschimmel, die an der Oberfläche oder im Inneren eines Käses
wirken. Ein bekannter Oberflächenschimmel, wie er beispielsweise in der Camembert-
Produktion verwendet wird, ist Penicillium camemberti, nicht weniger berühmt
ist Penicillium roqueforti, in Österreich bei der Herstellung des Trautenfelser Edelschimmels
im Einsatz.
Silofreie Milch:
Milch von Tieren, an die kein Silofutter verfüttert wurde. Hartkäse wie Emmentaler
und Bergkäse muss aus silofreier Rohmilch hergestellt werden.
Starterkulturen:
Milchsäurebakterien, die in Milch kultiviert werden, mit speziellen Säuerungs- und
Reifungseigenschaften für die Käse- und Joghurtproduktion.
Trockenmasse:
Die Bestandteile des Käses abzüglich des Wassers. Trockenmasse = Fett, Eiweiß,
Vitamine, Spurenelemente, Mineralstoffe.
Ultrafiltration:
Neues Filterverfahren bei der Käseherstellung, bei dem kleinste Teilchen wie Salze
und Milchzucker von der Milch getrennt, während größere Teilchen wie Eiweiß und
Fetttröpfchen zurückgehalten werden.
Ursprungs- oder Herkunftsschutz:
Gesetzliche Verordnung, die sicherstellt, dass ein Käse nur dann mit dem jeweiligen
Namen bezeichnet werden darf, wenn er aus einem ganz bestimmten Gebiet
stammt und den dort festgelegten Vorschriften für die Herstellung, Zusammensetzung
und Eigenschaften entspricht.
Vakuumverpackt:
Verpackungsform, vor allem für Schnittkäse, bei der der Käse in einen Kunststoffbeutel,
aus dem die Luft abgesaugt wurde, eingeschweißt wird.